厨房视频监控有利保障食物安全

【hth华体会最新官方网站 监控资讯】监控菜板炒锅干不干净，大师傅洗没洗手，端上来的那道鱼是不是新鲜的……联网监视器上面一目了然，厨房的卫生情况、工作人员装备、操作流程直接暴露在监控设备的眼皮底下。就算是飞进去一只苍蝇都逃不过视频监控的“火眼金睛”，更别说是地沟油了。餐企“后厨”也纳入了“电子眼”盯梢的范围。

监控进厨影响多

食客可看大厨表演“现场直播”

通过视频监控系统，安装摄像头在餐馆后厨烹饪、餐具消毒、食物留样、垃圾处理等关键部位，把信息以实况转播的方式，传输给服务器，服务器再传到电脑、手机等终端，实现对餐饮行业重点部位全天候监控。

“摄像头进厨房”后餐饮服务单位可以在就餐区设立监控显示终端，这样一来，每位就餐者随时能看到后厨操作情况，实现“放心消费、放心就餐”。“一方面在监管的过程中，如发现有不妥的环节，或者需要指导的部分可以通过语音对讲与饭店现场工作人员联系，确保所监管饭店的食物安全;另一方面全城的餐饮服务远程监控实现之后非常便捷，提高了执法的效率。”实行全天录像，如中间的环节出现任何问题，即可调出相关时段的录像进行查证。

保留监控录像可作“呈堂证物”

在远程视频监控系统试运行过程中，采取企业自愿、自主的模式，并争取在近期让此项工作“由点到线”，在城区建设更多的可进行视频监控的“健康厨房”，在有条件的饭店对厨房操作情况实施即时远程监控;条件尚不具备的饭店，则建议设置内部监控或玻璃隔墙等方式，让消费者对厨房情况一目了然。

这一新模式可以清楚地看到厨房用油的质地颜色，并可识别其包装是否一次性包装，有无QS标识等。部分有条件的餐饮企业甚至可以在整个原料进场路线都安装摄像头，原料从卸车到进入厨房都可以纳入监控范围。监控录像将根据相关要求保留一定期限，方便日后出现情况时取证和监管。

标清监控打造阳光厨房

针对学校饭堂制作和就餐时间不统一这个特殊情况，学校饭堂将主要以建设视频监控式“阳光厨房”为主。不过，要求视频监控即时，并且视频要能回放，且视频监控资料保存不能少于5日，以方便师生就餐时能监督整个制作过程。

视频监控式“阳光厨房”不仅要求覆盖敏感区域，特别是食品切配、烹调、备餐等食品操作间和餐用具清洗消毒间等关键控制区域，每个功能区间内至少安装一个监控摄像设备，还具体要求采用标清(分辨率720×576)以上的监控摄像设备，能使大厅、包房等展示平台清晰显示加工场所环境、物品摆放和人员操作等情况。

监控进厨有人欢喜有人愁

饭店：“相当于请了不用休息的"好管家"

“如果发现有厨工违规，工作人员可以通过屏幕抓图，就是把即时的图固定下来，放置到图片库内，作为违章的证据，还可以手动录像。”西区某饭店前段时间自行装设了内部后厨监控系统，并在大堂向消费者进行展示。主管黄先生昨对记者表示，虽然有人说这只是饭店的一种“营销手段”，但不管怎么说，因为可以亲眼看到干净的后厨和规范的操作，很多来吃饭的市民确实“很买账”，饭店的回头客在一定程度上也增多了。“做饭是人工活，不可能实现机械化流水线作业，人难免会有情绪的波动，一个后厨人员心情烦躁，极有可能把不悦情绪带到做饭的环节中”，黄主管介绍说，给饭店后厨安装监控系统，对他们的日常管理起到了很大的作用。据介绍，设有监控后，后厨人员是否洗手消毒、穿工作服、戴帽和口罩，地面台面是否干净，餐具是否严格消毒尽在掌控之中。

另一方面，后厨人员会感到有双眼睛在时时“盯”着自己，也会增加他们规范操作的主动性。“相当于请来了不用休息的"好管家"来管理后厨，虽然有资金上的投入，内部也有些争议，但是很值得!”黄主管表示，如果相关部门与他们联络，他们很愿意将饭店内部安装的系统纳入到主管部门实时监控的远程视频监控系统中去。

食客：这样可以放心进餐

大多市民对这样一种新监管手段的推广持肯定态度，但也有部分市民表示出疑议。

市民胡女士称自己外出吃饭时都不会点凉菜，“我怕他们切菜生熟不分，吃完回去拉肚子。”但是如果能看到餐馆配菜间整洁干净，师傅们做凉菜时戴帽、口罩，切菜时生熟分开，“这菜上桌的时候心里就踏实多了。”但市民孟先生却不这么认为，他认为，在餐馆吃饭本来是件享受美味的事情，餐厅的环境也应该让人赏心悦目，“可如果非让我边从显示屏中观看大师傅们在乌烟瘴气中煎炒烹炸，盯着看他们干净不干净，边和朋友吃饭，心里就是不太舒服也太烦扰了。”他认为，监督后厨卫生再想想别的办法，比如加大处罚力度，卫生抽查不合格就重罚，“罚得他开不了业，那么各餐馆肯定会主动自愿地搞好后厨卫生。”

老板：担心招牌菜“泄密”

对于系统全面推广后的影响，部分餐饮企业老板也有自己的顾虑，他们担心电子眼在实时监控的同时，也可能不加保留地泄露商业秘密，“我们的特色菜有被视频曝光的危险啊!”听说城区将可能广泛推行电子眼监控后厨卫生，一城区颇具特色的饭店负责人心生几点疑虑：“为吸引客流每个餐馆都得有几个招牌菜，如果电子眼安进了后厨监控大师傅炒菜，任何人都能在视频中观看，那么谁来保护我们的商业秘密?”他认为，餐馆后厨不属于公共场所，应该属于“企业重地”，安装上电子眼“直播”，目前有点难于接受。他建议有关部门对采集图像的知情范围、调取权限和使用方式，应当作出限定。

结语

万事都是一把双刃剑，监控能够让打造开放透明式厨房，但也具有引发行业恶性竞争的可能性，如何做到让监控成为一名合格的监督者的同时，又能够避免引发行业误会，可不可以在监控上再做技术革新来弥补这一缺陷?这是一个值得安防企业深思的问题。

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